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今回は生麹1kgで仕込みました!
塩麹についていったんまとめてみました! ------------------------------------------------ ◎塩麹って何? 米麹と塩と水で作る万能調味料です。 ------------------------------------------------ ◎どんな味がするの? ・まろやかな塩味 ・自然な甘み ・素材のうまみを引き出す 塩気と甘みとうまみをひとつにした調味料。 つまり、 塩+みりん(砂糖)+酒 の味がこれだけで出せるのです!! 便利でしょう〜^^ そもそもみりんも酒も同じ米麹からつくるので 当たり前と言えば当たり前なのですね。 ------------------------------------------------ ◎どうやって作るの? 米麹と塩と水を合わせて、1週間から10日間寝かすだけ。 米麹についている麹菌を繁殖させて、育てていきます。 その間は空気に触れさせて繁殖を促すために、 一日一回かきまぜます。 保存容器に入れて、冷蔵庫で半年保存可能。 →作り方の詳細はこちら ------------------------------------------------ ◎米麹はどこで買えるの? 乾燥麹と生の麹の二種類あります。 ・乾燥麹 → 大きなスーパーやデパート、ネットでも。 賞味期限は約半年。 ・生の麹 → 麹(糀)屋さんなど 作ってそのままのもの。賞味期限は2週間。 生の麹は食材屋さんでも置いてあるところがあります。 特に味噌造りをされる方のために 冬場だけおいているところもあります。お問い合わせを。 生の麹の方が新鮮で麹菌の力が強いのでおいしくできますが、 乾燥麹でも十分おいしく作れますよ! ------------------------------------------------ ◎塩麹ってなんでおいしいの? 麹菌が繁殖するときに発生する酵素の働きのおかげです。 酵素である アミラーゼが でんぷんを糖に プロテアーゼが タンパク質をアミノ酸に 分解します。 米が糖に分解されて→自然な甘み、 食材がアミノ酸に分解されて→深い旨み が生まれるのです。 また麹の働きで、お肉や魚もやわらかくジューシーになります。 ------------------------------------------------ ◎どう使えばいいの? 生でそのまま ・野菜の浅漬け ・サラダに。野菜に和えたり、かけたり。 ・お刺身にからめて、カルパッチョに。 素材を漬け込んで ・肉や魚を漬けこんで。やわらかくなります。 ・豆腐がチーズにみたいに。 火を通して ・炒め物に。 ・スープや鍋鍋に入れて。だしの素やコンソメの素がもういらない! 甘い物にも ・ジャムやフルーツ煮の隠し味に。 味を引き締めると同時に、砂糖控えめで作れる。 料理に使う場合は素材の重量の10%がちょうどいい量です。 慣れないうちは計るか、味見しながら少しずつ加えましょう。 塩分濃度がしょうゆと同じくらいなので、 しょうゆくらいの量を目安にしてもいいでしょう。 ------------------------------------------------ ◎個人的オススメ 塩麹のすごさを一番実感したのは やさいのミルフィーユ蒸しを塩麹で作ったとき。 塩の代わりに塩麹を使いました。 加えたのは水だけなのにスープの旨みと濃さに驚愕! 豚肉は塩麹をもみこんでしばらくおいてから使いました。 いつもよりやわらかくておいしいこと! ドレッシングを魚にからめたカルパッチョもオススメ。 ぜひ試していただきたいです♪ オリーブオイル、ごま油 にんにく、しょうが、わさび、ごま なんでも合います。 しょうゆの香ばしさや、みそのこくが アクセントに欲しいときがありますよね。 そういうときはしょっぱくなりすぎないように、 塩麹の量を少し減らして一緒に使ってみてください。 反対に個人的に今ひとつだったのは オイスターソースと合わせた時。 そもそもオイスターソースが甘くてこくのあるもので、 ちょっとしつこくなりました。 一緒に使うならちょっとだけがいいのかも。 塩、みりん、酒を合わせてさらにまろやかにしたような味なので、 それを頭においていろいろ試してみるといいしょう。 みなさんもおいしい塩麹レシピができたら教えてくださいね! 今回はゆったり大きな鍋に入れて育てます。
by mana4soul
| 2011-10-27 16:27
| -レシピ[麹料理]
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