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米の花と書いて「糀」(こうじ)です。 お米の周りに白くてふわふわしたお花が咲いたように見えますね。 塩麹はこの米麹(糀)と塩と水で作ります。 これがこうじ菌の菌糸と胞子です。 なんだかメルヘ〜ン。 米麹(糀)は蒸したお米の周りにこうじ菌を繁殖させて作ります。 この糀にたくさんの酵素が含まれていて、これがおいしさのひみつなのです。 このお話はおいおいしてゆきますね。 ◎そもそも「こうじ」って何? 米、麦、大豆などの穀類にこうじ菌というカビの一種を培養したものです。 味噌、しょうゆ、お酢、お酒、焼酎などの発酵食品をつくるのに使われます。 日本人の食になくてはならないものですね。 こうじ菌が繁殖するときにさまざまな酵素が生産され、 その働きで発酵食品の醸造が進むのです。 ◎「糀」と「麹」どう違うの? 「糀」と「麹」二つの漢字がありますが、 両方とも意味は同じです。 「麹」は中国から来た漢字で、 「糀」は日本で作った国字です。 お米は日本人にとって特別なものだし、 見た目もきれいだから感動してこの字を作ったのかな〜。 一般的に以下のように使い分けてることが多いようです。 「麹」は米、麦、豆などを醸造してもの 「糀」は米を醸造したもの 米糀に使うこうじ菌(黄コウジ菌)は「国菌」として定められているんだって。 すごいね!花は桜、山は富士、菌はこうじ菌と覚えましょう! 写真は金沢の高木糀商店さんのもの。 こうじラブ♡が昂じて(シャレです)とうとう石川まで伺うことになりました。 12月に行ってきます。またレポートしますね。
by mana4soul
| 2011-10-27 14:39
| -レシピ[麹料理]
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