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築地御厨さんのやさい塾、今回は「畑塾」として生産者の方を訪ねるツアーです。
私は撮影隊も兼ねて行ってきました。 早朝に出発したバスは一路埼玉へ向かいます。 まずはれんこん農家の岡田さん。 初めて見た収穫風景。ありがたいことです。 次は田神さんの畑へ。 手前はブロッコリー、その向こうにキャベツの畑が広がります。 田神さんは無肥料、無農薬の自然栽培で野菜を作られています。 土はふっかふかでその上で寝たくなるような気持ち良さ。 実際参加者のレストラン勤務の方たちは口に含んでみていました。 それくらい安心な土なのです。 肥料を使うことなく、自然のリズムでのびのび育った野菜の葉は このように左右均等になるのです。 次はレトロ人参が有名な仲居さんの畑へ。 こちらも自然栽培でお野菜を作っています。 自分の畑から採れた人参の種、自家採取の種を使っています。 通常は種のメーカーから購入する農家が多いのですが、 このレトロ人参はしっかり子孫をつないだ力強い味がします。 奥は紅あずま(さつまいも)が倉庫の中で待機しています。 お昼は仲居さんの畑のみなさんとお食事会です。 細胞のすみずみまで元気になる味でした。 大変な苦労をなさって自然栽培をやってきたお話、 そんな中で一番うれしかったのは家族に「逃げないで頑張ってよかった」 と言われたことなど話してくださいました。じーん。 という報告が御厨さんに多く届いているそうです。 産地で選ぶのも一つの方法ですが、 生産方法で選ぶことが大切なのだなと思いました。 「土が大切。土壌バクテリア(菌)がしっかり活動していると土がやわらかくなる。 ベースがしっかりしているかどうか。人間も土壌も同じ」 内田さんの言葉が胸に響きます。 自然栽培をするためには土壌転換に何年もかかります。 今までどれだけ、肥料や農薬がその土に蓄積されていたかによりますが、 土作りに何十年とかかるのだそうです。 今回の撮影は、生産者の方たちや内田さんを 野菜と一緒に撮ることが多かったのですが、 ファインダ越しに見るみなさんの笑顔がぴかぴかなことと言ったら!! こちらまで胸が熱くなりました。 みなさん、まさに自分の子供と一緒にいるときの心からの輝く笑顔。 そんな愛情をかけて作られた野菜たち、 栄養分以外にも生命力、エネルギーがみなぎっています。 そういうものを日々いただきたいなと思います。 #
by mana4soul
| 2011-12-28 13:13
| やさい塾
「塩麹を試食&仕込む会」始まりました!
写真は大充実のテキスト! フルカラーで料理本のような構成です。 12品もの試食と、発酵と健康に関するレクチャー、 そして実際に塩麹を仕込んでお持ち帰りできます。 ねっとりカルパッチョや クリームチーズのようなお豆腐まで。 菌についても熱く語ります(笑) 菌が地球の浄化をしている話までしちゃいますよ! みなさん麹が日本でしか自然発生しない独特のものであることにびっくり。 国菌に認定されているんですよ。 味噌、醤油、みりん、酢、酒、すべて麹が作っています。 日本食の基幹を作る存在なのです! そんな麹で作る塩麹は万能調味料。 なんでもこくと深みが出ておいしくなります。 「特に麹の味がしないんだねー!ただおいしくなるんだ」との声がありました。 そう素材の旨みを引き出すのです。 今のところお教室はおかげさまで満席なのですが、 今後もまた随時開催する予定です。 その時は改めて告知させていただきます^^ #
by mana4soul
| 2011-12-14 22:23
| お料理サロンと仕事
舞ちゃんパパの車で加賀・橋立港にやってきました。 水平線がギザギザしているのは波が荒いからだそうです。 日本海という感じがします! お店の中は右を見てもカニ。 左を見てもカニ! 好きなカニや魚を選んで、隣の食堂でいただくことができます。 お刺身や煮魚、お惣菜まであって、天国のようなところです。 舞ちゃんパパがいない! と思ったら、すっかりお店の人にようになじんでいました。 マイ包丁持参でカニをさばいてくれてる!!! うわ~っ、あっつあつ! 香箱蟹も! しばし、口もきかずに集中。 おいしいワインも一緒に飲んで、大満足~!! 荒波の前にたたずむ父と娘。 北陸のお天気は変わりやすい。 一日の中で雨、あられ、晴れ間、などがくるくる入れ替わる。 「弁当忘れても傘忘れるな」という言葉があるくらいです。 #
by mana4soul
| 2011-12-14 14:38
| おでかけ
七尾湾にひょっこり浮かぶ能登島。
そこで「ラコルト能登島」を営む洲崎さんの畑を案内していただきました。 「ラコルト Raccolto」とは、イタリア語で収穫物という意味だそうです。 ステキな響きですね。その名の通り、イタリア野菜をメインに作っています。 しっかりとした歯ごたえ、味も濃いです。 オリーブオイルとの相性抜群。炒めもの、スープなどに。 白インゲン豆とカーボロネロのスープ、リボリータは冬のトスカーナ名物。 こまかいしわに味がよくしみこみます。 煮込んでもくたくたにならず、しゃきしゃきの歯ごたえが楽しめます。 スープやロールキャベツなどにおすすめ。 こちらも歯ごたえがしっかりしています。 炒めたり、コールスローなどのサラダにしたり。 酢漬けにすると赤がより鮮やかになってきれいです。 サーモンなどによく合います。アンチョビと一緒に炒めたり、煮込んでもおいしい。 根っこも食べられます。 ほろ苦い大人の味です。サラダやローストに。 キャベツより柔らかく、レタスよりしっかりした食感です。 こちらもラディッキョ・ロッソの一種で、細長い形をしています。 今、ちょうど巻きに入っています(笑)。プレコーチェは「早生」という意味。 ほろ苦みを楽しめる、イタリアの菜の花。 パスタにのせたり、ゆでておひたしのように食べます。 こしょうの実です。南天のように部屋に飾ってもカワイイですね。 そして、そして、忘れてはならないのがオリーブ!! 「ラコルト能登島」さんは能登島でのオリーブの普及をめざしています。 洲崎さん、かわいいオリーブの横で満面の笑顔です。 能登島産のオリーブオイル、楽しみにしています! ◎ラコルト能登島 ブログはこちら #
by mana4soul
| 2011-12-14 09:34
| おでかけ
今回の石川訪問で初めていただいた、かぶら寿し。
大ファンになりました! こちらは高木糀商店さんで買ってきたもの。 白くてつやつやのおっきなかぶの間にはさんであるのは 何だと思いますか? なんと、脂ののったブリです!! 能登半島まで下りてきた、今がまさに旬のブリですよ! かぶの間にブリをはさみ、かぶの葉を周りに巻いて 糀と唐辛子とゆずで漬け込んだものです。 ジャンルとしてはお漬け物なのですが、 これはもうメインディッシュにもなるようなインパクト。 糀のやさしい甘みと、しゃきしゃきのカブと、とろとろのブリの 絶妙なハーモニー。 上にのったにんじんのお花もかわいいし、 各要素の構図がハンバーガーのような形なのもキュートです。 白ワインやシャンパンにも合う(笑)。 これは毎年食べたいです。 こちらはお世話になった舞ちゃんのお家でごちそうになった 四十萬谷本舗さんのかぶら寿しと大根寿し。 大根寿しはみがきにしんと大根、糀で作っています。 これもすっごくおいしかった~。 石川に素肌美女が多いのは、湿度が高いこともあると思うけど、 日常から糀漬けや魚のぬか漬けなどたくさん食べているからだと思いました! ◎高木糀商店 http://takagikouji.com/ ◎四十萬谷本舗 http://www.kabura.jp/ #
by mana4soul
| 2011-12-13 16:57
| -レシピ[麹料理]
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